小吃是餐饮行业中尤为重要的一个行业，作为国人喜欢的美食，各色小吃总能吸引来海量买家，为餐饮行业的如火如荼贡献了我们的力量。当大家的经济水平和物质需要不断提升，小吃行业也伴随逐年进步，日渐拥有了愈加大的市场。小吃行业的从业者在近几年逐年增加，小吃店更是遍地开花，知道行业趋势能够帮助从业者明确小吃店的进步方向。
为何那样多地区小吃走不出去?中国地方小吃品牌多如牛毛，小吃速食已经成为整个餐饮市场最大的蛋糕，并且是增长最快的餐饮行业态。以前卖豆腐脑包子的、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式，现在已经出现一些相当有规模的连锁餐饮品牌。
不少地方地区小吃遭到了前所未有些冲击，街边小店和夫妻店首当其冲的成为了他们的收割对象，就连有点规模的一些地区小吃品牌也招架不住了。虽然大家国家面积庞大，每一个地方都有专用于该区域的小吃品牌。但遗憾的是不少地区小吃并没走出去，甚至根本没品牌化的思维。当外来巨头入侵后，他们的存活空间进一步收窄。
一个有意思的现象是：不少青年开始渐渐疏远自己家乡的特点小吃，愈加喜欢那些时髦、干净有独特格调的小吃品牌。
一味的坚守正宗 距离客户愈加远正宗是不少地区小吃很难壮大的一块遮羞布，是妨碍品牌进步最本质的原因。这个原因也是不少餐饮人很难打破的魔咒。总是你跟他们聊品牌格局，他们告诉你美味才是非常重要的，你跟他们聊菜品革新改良，他们告诉你正宗才是硬道理。你眼里的正宗和客户眼里的正宗是两码事，并且是两种评判体系。你眼里的正宗是坚守老工艺、老思想、老做法，而在客户眼里，你所谓的正宗不过是倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀而已。
所谓正宗，就是某个区域某一部分人习惯了一种美食的味道，成为了一种饮食习惯而已。试问，饮食习惯能成为核心竞争优势吗?
这就好比，大家都觉得我们的母亲做的饭是最美味的，那不过是由于长期习惯了一种味道而已。
认知升级引发消费升级 单一需要变成多元需要为何目前大伙都在讨论消费升级，甚至是消费分级，这背后的支撑逻辑是什么?
海底捞将服务体验做到极致，让客户在心智中形成有面子，好服务，就选海底捞的认知;巴奴火锅将毛肚做到极致，把每一道菜做到极致，唤醒和颠覆了客户对于毛肚的认知，从而在客户心智中占据了毛肚火锅第一品牌的认知。杨国福将麻辣烫进行升级改良，让原本不能喝汤的麻辣烫变的更有营养、更有口味，并且不断对汤底革新改良，持续精进，最后在客户心智中占据了可以喝汤麻辣烫，麻辣烫第一品牌的认知。这就是为何虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅，但却是全国人民公认的火锅第一品牌;杨国福麻辣烫不是川蜀之地大家眼中麻辣烫应有些样子，但这丝毫不可以妨碍杨国福成为麻辣烫的代名词。
这就是攻占客户认知的力量。什么餐饮品牌可以占据客户认知，就能形成强有力的话语权，就能左右和引领消费升级。认知升级，消费升级，客户从原来的单一需要，开始变成多样化需要。地方小吃标榜的美味正宗正在失效，你们应该看到商品以外更广阔的天地才对。
地方小吃品牌路在何方?1、打破老旧思想 敢于革新和改变2、师夷长技 虚心学习，日拱一卒杨国福麻辣烫，引无数麻辣小吃们竞折腰。近年，杨国福重塑品牌升级，它改造了四川当地麻辣烫，使用大骨熬汤，加牛奶，让麻辣烫可以喝汤，重新在东北地区为新式麻辣烫探寻新国内;改变原来一锅煮的模式，变成单锅现做;开创性的使用论斤称重售卖模式。
目前这三种模式，影响了市场上95%的麻辣烫跟风学习。大家基于这类优点，拟定了品牌营销策略宗旨：可以喝汤的麻辣烫+巴蜀文化基因+速食模式。现在诉求可以喝汤这个定义的餐饮品牌愈加多，譬如九锅一堂的可以喝汤的酸菜鱼正是借鉴了这个口号。
3、麦当劳和肯德基为大家上了沉重的一课因此地方地区小吃在完成：思想变革、商品革新、体验革新、品牌改造升级后，要充分在人才、组织力、Supply chain、运营机制上下功夫。
4、品牌要做大 文化格局就要大匠人匠心是一种精神，但绝对不是一种文化。由于当地的新一代年轻买家，95%都不知道了。在这里不能不说一下：客户认知效率。客户记不住你，就不会口口相传，不会口口相传，你的品牌就会被那些已经占据客户认知的品牌取代，你的餐厅将会愈加难做。客户去认知某个事物，时间是很短暂的，他们的可选择餐厅太多了。你什么都想表达，你也就什么都表达不到客户心里，比起长篇大论，还不如大字报来的直接。
因此，一个地方餐饮品牌，要跳出固有文化的牢笼。你看肯德基表达过美国肯德基州的文化吗?你看麦当劳大肆渲染美国文化吗?并没，他们只不过选择了海军上校和小丑作为文化传播载体，这就已经够了。海底捞走出国门，诉求麻辣文化已经足够，熊猫速食的门头上画一只熊猫已经足够。这就是大文化格局，适用面愈加广阔无边，只有如此，地方小吃才能入侵其他区域。
将来伴随餐饮知名品牌无死角的入侵到地区市场，角逐会愈加残酷，地区小吃品牌只有变革思维、大胆革新、重塑客户认知方是出路。留给地方地区市场的时间不多了，由于这块蛋糕正在被巨头们蚕食中
